土豆表皮變綠其變綠的部分不能吃。 土豆表皮有綠色的現象，一方面是反映了是植物葉綠素的體現，另一方面說明土豆表皮含有對較多對人體有毒的龍葵鹼，尤其是發芽土豆的綠色部位中含量較高，這種有毒物質含量超過20mg/100g，就會危害人體健康，而透過央視《是真的嗎》欄目實驗檢測，一小部分變綠的土豆，其表皮龍葵素含量為34.12mg/100g；而大面積變綠的土豆，表皮中龍葵素含量為112.56mg/100g，明顯超過安全劑量，故土豆變綠的表皮不能吃。

要注意： 1、土豆表皮變綠，但削皮後，其內部的薯塊為正常的淡黃色，可儘量多削掉綠色的部分，剩下的黃色部分可以吃。 2、土豆不僅表皮變綠，削皮后里面也是綠色的，這說明其中的龍葵素含量偏高，毒素已經滲入內部，這種情況下的土豆削皮也無濟於事，仍然不能食用。3、 土豆發芽又變綠最好不要吃：一般表皮發綠，內部正常的土豆，削掉髮綠的部分還是能吃的，但若土豆看著不僅表皮發綠還帶有芽點的情況下，說明土豆馬上要生長芽葉了，像這樣的土豆內部含有的龍葵素非常高，即使挖去芽眼和周圍發綠的部分，也最好不要食用，以免危及身體健康。