自釀葡萄酒最關鍵的環節就是發酵的環節，人們需要按照科學的方法進行發酵，確保自釀葡萄酒的甘甜可口，人們需要將葡萄捏碎放入到容器中，然後放入適量的白糖，白糖在自釀葡萄酒發酵過程中起到巨大的作用，一方面，它可以與酵母菌發生反應生長酒精類物質，自釀葡萄酒中酒精物質達到一定的比例，自釀葡萄酒的發酵便會自動停止，加入的白糖一部分轉化為酒精，另一部分則存留在自釀葡萄酒中，使自釀葡萄酒變得甘甜可口。人們在放入白糖的時候需要注意控制放入白糖的數量，人們可以根據自己的口味需要加入適量的白糖，白糖放置的最佳時間是自釀葡萄酒發酵最劇烈的時候，這時候人們可以看到大量的泡沫漂浮在自釀葡萄酒的表面，人們可以一次性將白糖全部都加進去，也可以將白糖分為幾份在不同的時間內加入。　　人們在放入白糖之前最好不要將自釀葡萄酒容器的蓋子蓋上，酵母在有氧的環境下會產生大量的細菌，而在沒有氧氣的環境下才會產生酒精，為了避免自釀葡萄酒生蟲，人們可以在自釀葡萄酒容器口蒙上一層白紗，這樣蟲子便進不來了，也可以很好地保留自釀葡萄酒的香氣和味道。