蛋白質由多種氨基酸按特定的排列順序透過肽鍵連線成有一定結構的高分子化合物，是生物體的主要組成成分之一。蛋白質是生命活動的基礎物質。如具有催化作用的酶、具有免疫功能的抗體、有運輸作用的血紅蛋白、有運動功能的肌肉收縮蛋白、生物膜的結構蛋白，某些激素和毒素也是蛋白質。各種蛋白質中氨基酸的組成、排列順序和肽鏈的立體結構都不同。在實驗室條件下，可以透過化學合成途徑人工合成蛋白質。1965年中國的科學工作者首先合成了具有生物活性的蛋白質——牛胰島素。蛋白質按分子形狀可分為纖維蛋白和球蛋白；按溶解度可分白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白；按組成可分簡單蛋白和複合蛋白。簡單蛋白完全由氨基酸所組成；複合蛋白則是簡單蛋白與其他物質的複合體。依所含的物質，可分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色素蛋白、磷蛋白等。蛋白質是食物營養的重要成分，含全部必需氨基酸者稱“完全蛋白”，如酪蛋白、卵蛋白、大豆球蛋白等。缺某些必需氨基酸的食物蛋白稱為“不完全蛋白”，如明膠，用它做唯一的蛋白質食物時，會引起營養不良症。生物分泌的蛋白質如蠶絲、毛、角、筋、皮等可作為輕工業的原料。臟器是製備蛋白類藥物（如細胞色素C）的原料。