對於滷肉時要不要放老薑大蔥，有以下幾種情況要分別處理：

1、新起的滷水，沒有滷過東西或滷的東西少，可以加蔥姜，加的時候需要把老薑洗淨輕輕拍破、加蔥可以加小蔥，更香，小蔥挽成結。在下肉之前就要把蔥姜放下去，煮個30分鐘左右就要撈起來，否則煮爛後不好撈，留在鍋裡影響滷水口感；

2、新滷水滷肉不用每次都加蔥姜，可以間隔1-2次再加，加蔥姜的方法與上一點一樣，煮30分鐘後撈出丟棄；

3、如果滷水已經變成老滷水了，可以不加或者偶爾加一次，因為老滷水已經具有多種香味的複合味道，可以不用蔥姜增香了；

蔥姜的作用就是去腥增香，但如果長期泡在滷水中會使滷水發酸，破壞滷水，因此要慎用。另外多說一句，滷水要香，離不開雞、鴨、牛肉等高蛋白的食物，素菜要單獨滷，肥腸小肚等異味重的菜也要單獨滷。

可以放姜，但是千萬不要放蔥，因為蔥很容易變質，沒兩天你這鍋滷水就壞了。當然家用的話，滷水一兩次就扔的話，放不放就無所謂了，放多少都可以，不會太影響味道，家用的鍋大小的滷水放10片左右的姜就夠了