維生素B1又稱硫胺素，也叫抗神經炎因子、抗腳氣病因子。純品為白色結晶，易溶於水，在酸性環境中穩定，比較耐熱，不易被氧化；但在中性或鹼性環境中易被氧化而失去活性，特別是在鹼性環境中對熱極不穩定，一般煮沸加熱可使大部分破壞，故在煮粥、蒸饅頭時加鹼，會造成米麵中維生素B1的大量損失。 維生素B1廣泛存在於天然食物中，含量較豐富的有動物內臟(肝、心及腎)、肉類、豆類、花生及糧穀類、於果及堅果中。水果、蔬菜、蛋、奶中含量較低。糧穀類是中國人民的主食，也是維生素B1的主要來源，但因維生素B1多存在於麩皮及胚芽中，如米麵碾磨過於精白和過分淘洗，蒸煮中加鹼，均可造成維生素B1的大量損失，因此，在食物加工中應注意這些問題。 表1-16 常見食品中維生素B1含量（單位為mg/100g） 食品名稱 維生素B1含量 秈米(標一) 0．08 小麥粉(標準) 0．28 燕麥片 0．30 黃豆 0．41 小米 0．33 花生仁 0．72 豬肉(瘦) 0．53 豬肝 0．21 牛肉(瘦) 0．07 豬心 0．22 羊肉(瘦) 0．07 牛奶 0．03