久煮的火鍋湯少喝為宜。 在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定資料，但它的存在仍然令人擔心。如果經常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進消化道癌症發生的風險，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。 一篇國內的研究論文（作者：王蘇雯，題目：火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查，發表於《上海預防醫學雜誌》），研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共採集4個點的資料，即開始吃時，及涮各種食品後30分鐘、60分鐘和90分鐘時。 測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜湯底的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。 從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/升，海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。