十字花科類、芥菜類、馬齒莧類野菜、含草酸較多的蔬菜都必須焯水後再吃。

1.十字花科蔬菜 十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

2.芥菜類蔬菜 如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

3.馬齒莧等野菜 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

4.含草酸較多的蔬菜 如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合形成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。

5.此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

不需要焯水。具體做法如下： 主料：豆腐乾200g、芹菜100g、紅椒1個 輔料：油適量、鹽適量、姜適量、蒜適量、醬油適量、味精適量 1、豆腐乾切成條狀備用。 2、芹菜洗淨切小段，紅椒切小塊，姜、蒜切片備用。 3、炒鍋上火，倒入食用油燒熱，下姜蒜片煸香。 4、放入豆腐乾翻炒一會。 5、放入芹菜和紅椒翻炒斷生。 6、調入適量鹽和少許醬油、味精翻炒均勻即可。