雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收.因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至細菌侵入蛋黃。

維生素大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。蛋黃裡含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。

蛋黃表面已有一層青灰色的雞蛋可以吃，但是營養成分表示已經不佳了。

不是，那是蛋內所含的硫化物。 雞蛋煮的時間長，這些物質就會到雞蛋黃的外圍，只要煮的時間短，就不會有這些東西，不過有也沒什麼壞處。