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  • 1 # oxwulb

    操作:

    1.選桔:選擇大小均勻、色澤鮮紅、九成熟的金錢桔為坯料。

    2.劃瓣:用劃瓣刀沿金錢桔果周身劃9~10刀,切忌劃穿桔心。

    3.擠子:用手將坯逐個輕輕擠壓,去儘子汁,但切不可擠爛果肉,以保持形態的完整。

    4.鹽漬:用食鹽漬坯。每50千克桔坯用鹽2千克,鹽漬4小時,其坯軟硬適度時即可灰漂。

    5.灰漂:將桔坯放入灰水中浸漂12小時,每50千克鮮桔坯用石灰1.5~2.5千克,待灰水吃透坯心時,即可水漂。

    6.水漂:水漂24小時,其間換水4~5次,口嘗無異味時即可。

    7.撩坯:將桔坯放入開水鍋內煮沸,經2~3分鐘後,再喂糖。

    8.喂糖:將桔坯擠幹,放入蜜缸,倒入冷糖漿(波美38度),糖漿量要多,以坯在糖漿中鬆動為宜,喂糖時間為12小時。

    9.收鍋:將糖漿(波美35度)與桔坯一起入鍋,煮至108℃時,撈入蜜缸,蜜置48小時。

    10.起貨:將新鮮的糖漿(波美35度)熬至113℃,再將桔坯倒入鍋中,用中火加溫。待溫度上升至116℃時起入粉盆。溫度降至50~60℃時,粉糖後即為成品。

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