答：

蠣黃及牡蠣肉，具有一定的鮮味和腥味，用啤酒調糊後炸制，可有效祛除腥味，成品既蓬鬆又有啤酒香味。我常用的用料及比例是：麵粉30%、澱粉20%、啤酒35%、疏鬆劑5%、色拉油10%，先加入啤酒調成糊狀，再放入疏鬆劑攪拌，最後將色拉油均勻地調入糊中，放置30分鐘後即可掛糊油炸，油溫控制在170℃左右（五六成油溫）。此外，紅酒、米酒、奶酒、白蘭地等酒類原料也可用於調糊時增香，形成不同的酒香味。

●蝦醬碎炸雞

原料 光雞半隻（約500克）。

調料 玫瑰露酒2克，粟粉50克，蝦醬味料20克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作 1.將光雞洗淨斬件，控淨血水後加入玫瑰露酒略醃，然後加入蝦醬味料調勻，同時用筷子在雞件上刺插小孔，以利於入味，醃製10分鐘後裹沾一層粟粉備用。2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至五六成熱時下入雞件，以中火炸至外表金黃、酥香熟透時，撈出即可上桌。

關鍵 雞件要斬得稍微大一點，醃製雞件時一定要在上面扎幾個孔，否則大塊的雞肉內部很難入味。如果在醃製雞件時加入了少許的嫩肉粉，那麼醃製的時間一定不要超過30分鐘，不然嫩肉粉會把雞件肉質弄差，效果不好。