常用的有四種顏色：綠色，白色，黑色，紅色。

每種的香氣，辣度，採收和處理方法都有區別。

黑胡椒，是在 即將成熟 的時候採摘下來，乾燥。所以外殼是黑色，有褶皺。相對於白胡椒，香氣更濃郁。

白胡椒是成熟的之後採下的顆粒，去殼加工。因為殼上有很重的氣味，所以去殼後的白胡椒相對於黑胡椒味道更溫和。但是，胡椒粒內部的辣味，相對於黑胡椒，更集中。適合用來做各種淺色的醬汁。

綠胡椒是 帶殼的未成熟的胡椒粒， 為了儲存，被放入鹽水或者醋裡，再或者乾冷儲存。相對於其他的胡椒，綠胡椒辣味不重，氣味溫和且新鮮。經常被整顆放入醬汁來料理。

紅胡椒和綠胡椒相似，是紅色的成熟胡椒粒透過鹽水醃製等方法儲存。有黑胡椒粒的強烈香氣和綠胡椒粒的新鮮氣味，但是辣度明顯勝於綠胡椒。新鮮的，未經過處理的紅胡椒有天然的甜味。

簡單的方法是：

白胡椒配白肉。黑胡椒配紅肉。

黑胡椒不經煮。所以研磨後灑在菜品上做點綴更好。

白胡椒，我覺得華人比西方人應用的其實更廣泛。胡辣湯裡的那個辣，就是白胡椒的味道。