一般來說，蔬菜內含豐富的維生素和礦物質，有些維生素會因高溫烹煮後被破壞流失。尤其烹調時間越久，營養素流失越多。以下是可以減少營養素的流失，蔬菜類食物烹調的簡單原則：
1.南瓜、小黃瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮會含較多營養素，所以如果能吃皮的話，洗乾淨後儘量吃皮。但如果是葉菜類的蔬菜，因外層農藥殘留較多，所以吃之前應去掉最外面那一層菜葉。
2.清洗蔬菜的方法是把菜放在裝滿水的盆子裡，邊用流動的水清洗，輕輕的、稍微搓一下就好，動作要快、不要用水衝太久，否則水溶性維生素易流失。
3.青菜應先洗好再切。洗完要切時，更不要切太細，營養素也容易流失。
4.蔬菜中的營養素以維生素C和葉酸較怕加熱，其他的則影響較少。一般烹炒之後，維生素C儲存率約50%，胡蘿蔔素可達90%以上，纖維素與礦物質則100%儲存。因此提高蔬菜攝食量應能補足烹煮的流失量，採取生吃也是另一種可行方法。
5.快速烹炒、短時間烹煮、燙熟或蒸熟之後再加調味料涼拌，也能降低營養素的流失。
一般來說，蔬菜內含豐富的維生素和礦物質，有些維生素會因高溫烹煮後被破壞流失。尤其烹調時間越久，營養素流失越多。以下是可以減少營養素的流失，蔬菜類食物烹調的簡單原則：
1.南瓜、小黃瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮會含較多營養素，所以如果能吃皮的話，洗乾淨後儘量吃皮。但如果是葉菜類的蔬菜，因外層農藥殘留較多，所以吃之前應去掉最外面那一層菜葉。
2.清洗蔬菜的方法是把菜放在裝滿水的盆子裡，邊用流動的水清洗，輕輕的、稍微搓一下就好，動作要快、不要用水衝太久，否則水溶性維生素易流失。
3.青菜應先洗好再切。洗完要切時，更不要切太細，營養素也容易流失。
4.蔬菜中的營養素以維生素C和葉酸較怕加熱，其他的則影響較少。一般烹炒之後，維生素C儲存率約50%，胡蘿蔔素可達90%以上，纖維素與礦物質則100%儲存。因此提高蔬菜攝食量應能補足烹煮的流失量，採取生吃也是另一種可行方法。
5.快速烹炒、短時間烹煮、燙熟或蒸熟之後再加調味料涼拌，也能降低營養素的流失。