它們醃製的原理不同，皮蛋在製作過程中主要是發生了化學變化，而鹹蛋沒有。鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將鹹鴨蛋醃製好，又由於飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，因而所醃製的蛋鹹淡較為均勻。 皮蛋就是松花蛋，是以鴨蛋(雞蛋,鵪鶉蛋),純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品,過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液,在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子,然後把鴨蛋放入,原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮,大約醃製45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,進一步醃漬和便於儲存,這就是松花蛋了.至於蛋白變成藍色是由於含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色.蛋黃有味道是食鹽滲進的結果. 傳統做法中原料裡的黃丹粉就是氧化鉛,裡邊有重金屬,松花蛋呈青黑色就是它引起的,現代工藝應該是無鉛的了.
它們醃製的原理不同，皮蛋在製作過程中主要是發生了化學變化，而鹹蛋沒有。鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將鹹鴨蛋醃製好，又由於飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，因而所醃製的蛋鹹淡較為均勻。 皮蛋就是松花蛋，是以鴨蛋(雞蛋,鵪鶉蛋),純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品,過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液,在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子,然後把鴨蛋放入,原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮,大約醃製45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,進一步醃漬和便於儲存,這就是松花蛋了.至於蛋白變成藍色是由於含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色.蛋黃有味道是食鹽滲進的結果. 傳統做法中原料裡的黃丹粉就是氧化鉛,裡邊有重金屬,松花蛋呈青黑色就是它引起的,現代工藝應該是無鉛的了.