鹹鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，所以它有個很漂亮的名字“青果”。但是不要被瑩潤光滑的外表所迷惑了，老百姓都知道，好鴨蛋是流油的！這需要把鴨蛋醃得恰到好處，才能得到滿嘴馥郁。怎麼才能挑出好鴨蛋呢？只要掌握看、剝、摸三法即可。兩個鴨蛋放在一起磕碰，清脆的就是好鴨蛋，比較沙啞的，或者聲音發悶的就是不好的鴨蛋，或者是有裂縫的鴨蛋。

首先做鹹鴨蛋的外形就是有一定標準的。有的鴨蛋像芒果，有的鴨蛋上面有個尖，這種鴨蛋都是畸形蛋，不適合做鹹鴨蛋，做了以後裡面的蛋黃也不會很好。品質好的鹹鴨蛋外殼乾淨、光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色；質量較差的鹹鴨蛋外殼灰暗、有白色或黑色的斑點，這種鹹鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。另外還要注意，看蛋殼飽滿部分，如果有個突出的黑圈，就是黃和油比較多的鹹鴨蛋。

輕搖蛋體，質量好的鹹鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。如果有條件，將鹹鴨蛋煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的鹹鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝鍊、鹹味適中、油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙、分為一層一層的、由淺至深，越往裡蛋心越紅，中間無硬心、味道鮮美；而質量差的鹹鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。