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  • 1 # 使用者7119190006092

    炒菜時,可以白酒調味,但還是建議用料酒來調味。

    白酒的酒精度數普遍都比料酒高很多,一般在57%左右,這樣乙醇的含量就過高,往往在去除了魚、肉的腥味之外,對肉的蛋白質也會起破壞作用。

    而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。所以,不論從營養還有味道上講,白酒是不能代替料酒的。雖然白酒在調味方面雖比不上料酒,但若是需要料酒去去肉類的腥味而又沒有料酒時,適當的白酒也不是不可取的。

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    在日常做菜中,料酒作為一種經常使用的調味品,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料,和其他調味料一起加入。烹調過程中,酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用,產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。

    有的人在做菜時料酒用完了,就用白酒代替料酒,認為料酒、白酒都是酒,同樣能烹製出可口的佳餚,這樣的說法是不對的。白酒的酒精濃度最低在20度左右,最高在60度左右,酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候,用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味,滋味當然就不好。

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