主要是飯店炒菜先把菜過過油！

其目的有二：

第一：可以節省時間，讓菜更容易熟；

第二：可以讓菜更加鮮豔，看起來更有胃口。

炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。

有很多原因，一般都是以下幾點造成的。

1、一些飯店在炒菜前所有的菜基本上都過油。

2、調料的種類和用量，吃過外面飯店的菜的都知道，他們的炒的菜都會放很多調料的。調料在一道菜的上色佔很重要的位置。就比如隨便炒一道肉菜，放生抽和放老抽，顏色是明顯不一樣的。

3、飯店用急火炒菜，一下子就熟了。不要說其它的，光光時間上就有區別了，猛火炒青菜，炒出來的青菜是很脆綠的，不像我們在家裡炒青菜用煤氣，炒很久才熟。

4、飯店裡的廚師對每到菜的火候掌握的很好。

5、原料雖然都一樣但是切菜也要很講究的，比如茄子都要把皮剝掉。

6、同一道菜用同樣的調料，不同的廚師做出來菜的味道和顏色也會不一樣的。