大米在一定環境下會產生黴變，時間長了會產生“黃麴黴菌”。黴變的大米不要吃，因為其中的黃麴黴素一則洗不掉，二則經高溫煮沸也無法去除。專家指出，食用黴變大米雖然一次性毒性不怎麼大，但長期食用無疑會致癌。

黃麴黴毒素中毒症狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，2～3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。

醫學專家指出，食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為24周。黃麴黴素的毒性很強，大約是砒霜的68倍，一下子吃的量多了，容易死亡，如果少量長期食用，容易導致癌症，尤其會增加肝癌的發病率。

一旦出現黴變大米中毒，一是可服用維生素C、維生素B、葡萄糖水等，以緩解體內的黃麴黴毒素。二是多喝水，症狀嚴重的，要立即送醫院。