真空包裝是指將食品裝入氣密性的包裝中，然後抽去包裝內部的氣體並密封，從而使密封后的包裝內部達到預定真空度的包裝方法。 真空包裝的防腐原理有以下幾點：

抽去的包裝內部的空氣了，抑制了好氧細菌的生產。包裝以後在透過蒸汽水浴加熱，已經殺滅了絕大部分的有害細菌，包括一些有害的厭氧菌若有特殊需要，在真空包裝內再置入一些輔助劑, 如蓄冷劑、乙烯吸附劑、脫二氧化碳劑、溼度調節劑等, 能進一步提高食品的儲存質量，延長食品的保質期一般採用真空包裝的產品一般不新增防腐劑（防腐劑加入需要溶解，所以生產過程中有溶解工序的加，如飲料，麵包等）。

菌類，太籠統了。金針菇，杏鮑菇，蟹味菇，白玉菇，香菇。。。這些都屬於菌類。如果想要保鮮的話，上述幾種菌類，一定要找個塑膠袋或者保鮮膜，封起來，放冰箱冷藏。一般像金針菇，從採菇，打真空包裝開始。在3到5度的冷藏情況下，建議一週之內。並不是說過了一週，就不能吃了，一週之內是黃金期，相對菇體也爆滿，不發軟黏。杏鮑菇，蟹味，白玉等，建議不要超過十天。