麵包發黴是因為受到了黴菌的汙染所致，黴菌的生長繁殖依託碳源、氮源、溫度、水分等等條件。所以，麵包發黴的快慢不同主要是因為下面幾個原因：

加工方式

麵包分為冷加工和熱加工兩種加工方式，烘烤、冷卻過後直接包裝的麵包就是熱加工麵包，烘烤、冷卻以後，還會進行切割夾餡、撒肉鬆、抹沙拉醬等後成型操作的就叫做冷加工麵包。烘烤本身就是一個熱力消毒殺菌的過程，烘烤過後再進行其它操作的話，就會有汙染風險，所以，通常冷加工麵包的儲存期要比熱加工麵包短。

水分含量

眾所周知，微生物的生長和繁殖是需要碳源、氮源、水、合適的溫度等等條件的，那麼水分含量高的麵包保質期通常比水分含量低的麵包短，比如：法式魔棍乾硬的能打狗，但他的保質期肯定比用甜麵糰做出來的麵包長。

溫度

說了水分含量不得不說溫度，很多大型糕點廠商都會在夏季（4-9）將產品的保質期調短，冬季（10-次年3月）將保質期延長，可見溫度的影響。

原材料複雜程度

所用原料越多，工藝上就越複雜，控制起來就越難，儲存期會越短。比如一個簡單的白麵包可能能放7、8天沒事，但是一個加了整個雞蛋、菜葉、肉鬆、火腿片、沙拉醬、雞蛋皮的三明治，肯定不能放這麼久。