蘑菇木耳部可以浸泡過夜，木耳變質的速度非常快。當發泡時間超過8小時，變質所導致的細菌量將達到原來的數倍至幾十倍，就有可能生成毒素。

　　當黑木耳泡發的環境溫暖溼潤(特別是在夏天)，時間也足夠長時，就可能產生生物毒素，並迅速繁殖至“中毒劑量”，或者是一些菌類可能在此泡發過程中產生變性，大量繁殖，此時食用則很有可能中毒。一般夏季更有利於細菌的繁殖和產生毒素，中毒者的症狀都是輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭。黴菌毒素的危害很大，最常見的是黃麴黴毒素等。所以黑木耳泡得過久容易產生毒素致命，這是真的。

　　現在天氣漸熱，其實不僅是木耳，像幹蘑菇、幹豆角、乾肉等浸泡時間太久，都有可能會產生毒素，食用後，輕者產生嘔吐、腹瀉等中毒症狀，重者可引發多臟器衰竭。夏季是各類食物中毒的高發期，所以各類乾菜不要浸泡太久，不要超過一天，減少細菌感染的機會。

　　乾製木耳的正確食用方法是：食用前泡發洗淨，儘量用溫水泡發，縮短泡發時間，泡好後，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質和有毒物質。適量泡發，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小時，超過24小時後，不管是否變質都要扔掉。