這個基本是肉類變質，一般從下面幾個情況分析：

1、僵 直（新鮮肉）

①肌糖原和含磷有機化合物→乳酸和遊離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纖維硬化；

②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。

2、後熟（新鮮肉）

①pH繼續下降→結締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→後熟或排酸；

②肉鬆軟多汁，味美芳香；

④乳酸具有殺菌作用，患口蹄疫病畜肉通過後熟產酸可達到無害化處理。

3、自溶（變質肉）

①宰後畜肉在常溫下長時間存放→組織酶→分解蛋白質、脂肪→自溶（內臟自溶速度更快）；

②暗綠色、肌肉鬆弛、肉質下降；

④宰後的肉屍應即時掛晾降溫或冷藏；

4、腐敗（變質肉）

①宰前、宰後微生物汙染或疲勞過度後熟力不強，無法抑制細菌生長→腐敗→細菌酶→蛋白質分解→肉的pH上升→腐敗；

②發粘、發綠、發臭；

ⅰ蛋白質、脂肪分解產物和細菌毒素可使人中 毒；

ⅱ腐敗變質的肉不允許食用。