首先，麵粉要使用高筋粉，或麵包專用粉。然後，要有足夠的水，作為溶粘劑。適量的加鹽，有助於麵筋的更早形成。溫度控制，麵糰在揉制過程中的溫度要低於20度，揉好時的溫度在25-26度左右。避免麵糰太熱，自身先發大了，麵筋就無法完全擴充套件，就出不了膜了。打面的過程：以甜麵包的配方為例：麵粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油。1、麵粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑制作用，在夏天能防止麵糰過早發酵。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開後加入。）2、若是機器揉麵，那麼現在開始慢速，揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速，打到麵糰表面看起來比較光滑。用手扯麵團，不能一下子扯斷，加入黃油。 如果，手揉，那就不停的揉到沒有乾粉，然後，用手用力摔打麵糰，直到表面有些光滑，麵糰不容易扯斷。3、加入黃油，也是先慢速，讓麵糰吸收黃油，然後快速打至麵糰光滑，用手拍不粘手。這樣，用手拉一塊小麵糰出來，撐出膜很容易了。 手工的話，麵糰包入黃油，拍開，折起，再拍開，再折起重複五六次，又是用力的摔打麵糰，直到麵糰光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。