小魚把腸子去掉，魚鱗去掉，清洗乾淨。放在容器裡醃一下（主要加鹽、薑片和少許料酒）時間最好在一小時左右。起油鍋（油要差不多，少了不行，太多了也浪費），要大火。在8成熱時（如你覺得鍋太熱不好掌握，也可以略低些，但不要低於6成熱），將魚撈起來放進油鍋裡炸（小心熱油濺到身上，醃魚的滷不要放進去，會炸窩的）。注意不要去翻動它，不然魚會“碎”（這是炸魚的關鍵技術，只要用勺子輕輕地推它，不讓其粘鍋就行），等魚變色，且變硬時，可以起鍋。把油倒在其他容器裡，等魚稍涼一點，這時小魚已經是熟的了，你可以先嚐一下味道（鹹淡如何，如不對勁，就在下一步進行調整）。重新起油鍋（用少許油就行），將姜、蔥放進去，爆出香氣，再將炸好的小魚放進去，加料酒，少許水，少許醬油，味精（根據你的口味還可以加糖、鹽或辣醬等等進行調味，注意不能有太多的湯存在，不然成燒魚而不是爆魚了），翻炒水滾後，馬上就可以出鍋了。再等它涼後，小魚又脆又香又鮮，是佐酒的好菜喲。

香酥小魚的做法1.太白小魚一包，用不了這麼多，一小半即可，約60克2.麵粉，紅薯澱粉，加清水，鹽調 勻3.放一條小魚粘上面糊4.魚身均勻粘上面糊5.鍋中放多一點油，油溫約80度放入小魚6.雙面炸至金黃即可