麻雀都是野生的，必須去淨毛，在尾處開一小口，擠乾淨內臟，斬掉頭。用清水浸泡3小時左右。這麼做的目的是為了去幹淨血水，並且防止血液中，內臟裡以及頭中的病毒跟寄生蟲。泡好後瀝乾水分，放入碗中，加紹酒、精鹽、姜蔥汁浸泡10分鐘，拿出來以後薄薄的沾上一層糯米粉（沒有糯米粉幹澱粉也可以）鍋上火，放入寬油，燒至7成熱（160度左右）放入麻雀，炸透，炸熟。然後撈出，瀝油，待麻雀冷卻了以後，再加入油鍋中復炸至酥脆即可。擺入盤中，鍋再上火，加底油一點點，放入蒜末爆香，迅速加入醋，白糖，清水熬稠，然後加入香油，均勻的薄薄澆淋在炸好的麻雀上就行。這個菜是根據淮揚菜荷花鐵雀改成的，麻雀很小，很好熟，但是骨頭很多，必須炸酥，不然沒法食用。可是過酥口感會發幹，因而加入一些淋汁，既豐富了口感，又增加了水分。淋汁不易過酸，甜味稍大於酸味。淋汁中不加鹽，鹹味全部取決於醃製中的鹽量，一定要找好比例。麻雀味道本身就很鮮美，一定要突出麻雀本身的肉香味，不用加其他的調料，如味精雞粉之類。這道菜油炸必須夠油溫，油溫低了炸不酥麻雀的骨頭。可是油溫過高，外表可能會糊，所以復炸第二次之前，把麻雀放涼再炸最好。第一次炸油溫不得低於7成熱，第二次八成熱，復炸40秒就差不多。一定要掌握火候，希望幫得到你！
麻雀都是野生的，必須去淨毛，在尾處開一小口，擠乾淨內臟，斬掉頭。用清水浸泡3小時左右。這麼做的目的是為了去幹淨血水，並且防止血液中，內臟裡以及頭中的病毒跟寄生蟲。泡好後瀝乾水分，放入碗中，加紹酒、精鹽、姜蔥汁浸泡10分鐘，拿出來以後薄薄的沾上一層糯米粉（沒有糯米粉幹澱粉也可以）鍋上火，放入寬油，燒至7成熱（160度左右）放入麻雀，炸透，炸熟。然後撈出，瀝油，待麻雀冷卻了以後，再加入油鍋中復炸至酥脆即可。擺入盤中，鍋再上火，加底油一點點，放入蒜末爆香，迅速加入醋，白糖，清水熬稠，然後加入香油，均勻的薄薄澆淋在炸好的麻雀上就行。這個菜是根據淮揚菜荷花鐵雀改成的，麻雀很小，很好熟，但是骨頭很多，必須炸酥，不然沒法食用。可是過酥口感會發幹，因而加入一些淋汁，既豐富了口感，又增加了水分。淋汁不易過酸，甜味稍大於酸味。淋汁中不加鹽，鹹味全部取決於醃製中的鹽量，一定要找好比例。麻雀味道本身就很鮮美，一定要突出麻雀本身的肉香味，不用加其他的調料，如味精雞粉之類。這道菜油炸必須夠油溫，油溫低了炸不酥麻雀的骨頭。可是油溫過高，外表可能會糊，所以復炸第二次之前，把麻雀放涼再炸最好。第一次炸油溫不得低於7成熱，第二次八成熱，復炸40秒就差不多。一定要掌握火候，希望幫得到你！