糖類有單糖，雙糖，多糖之分你看的書上說的“非糖物質”中的“糖”應該特指單糖，即我們口中常說的糖，如葡萄糖而乳糖就屬於二糖，即兩個單糖構成的，也稱低聚糖而像澱粉就屬於多糖，就是N個單糖分子構成的當然構成不同低聚糖和多糖的單糖分子也不同，這裡就不展開說了總之，乳糖屬於糖類，是低聚糖的一種

乳糖是還原糖，因為它的分子結構中有半縮醛羥基，所以具有還原性。 乳糖是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖透過β-1,4糖苷鍵連線而成的二糖。其中，葡萄糖分子上的1號碳原子上存在半縮醛羥基，所以仍然具有還原性。 主要用途：營養型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營養劑。主要用於：作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便於使用並降低貯藏期間的變色。利用易壓縮成形和吸水性低的特點，作壓片等賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點，對某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結晶、降低甜度、防止粘結和增強香味等作用。用於嬰兒食品、糖果和人造奶油等。