回覆列表
-
1 # 滿天紅燒臘技術培訓
-
2 # 菩提大院
1.採用滷水沖淡法，根據滷水發酸程度，倒掉一部分滷水，另熬新鮮高東加入，另外新增一些可去酸的藥材一起熬製新滷水。可放少量白酒煮開，可最大程度降低滷水酸味。如果你的豬腳滷水發酸很厲害，那就只能夠倒掉，重新做滷水
2.過濾滷水裡面含有過多的雜質，將滷水過濾後再將其燒開。做好滷桶的清洗工作
1.採用滷水沖淡法，根據滷水發酸程度，倒掉一部分滷水，另熬新鮮高東加入，另外新增一些可去酸的藥材一起熬製新滷水。可放少量白酒煮開，可最大程度降低滷水酸味。如果你的豬腳滷水發酸很厲害，那就只能夠倒掉，重新做滷水
2.過濾滷水裡面含有過多的雜質，將滷水過濾後再將其燒開。做好滷桶的清洗工作
一、記得一位從事多年燒臘豬腳培訓的師傅說過，大多豬腳滷水發酸，只能夠防不能治！防，指的就是豬腳滷水殘渣清理、滷水調味、滷水醬油用量、熬滷水火力大小、滷水的迴圈使用次數等等...透過諸多方面來保養一鍋滷水，才能避免豬腳滷水發酸現象。
二、滷水操作細繁多，哪些細節是導致豬腳滷水發酸是“罪魁禍首”？
①豬腳滷水鹹度不夠。②滷水停用後沒有及時煮開，細菌加速繁殖，豬腳滷水變酸。③滷水沒有正確儲存。對比這三個問題，你是不是恍然大悟，自己也曾犯了某個操作失誤？透過大量的豬腳技術諮詢資料我們總結出，很多人做滷水最常見的失誤，莫過於滷水沒有及時煮開，細菌繁殖過多導致豬腳路數發酸，變味。