鱔魚雖是美食佳品，但吃鱔魚是很講究的，那就是一定要買活的，吃鮮的，不可吃死鱔魚。因為死鱔魚體內含有較多的組胺酸和氧化三甲胺，鱔魚死後，其體內所含的組胺酸便會分解生成有毒的組胺。組胺是一種有毒物質，食後會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等症狀。而且，鱔魚死亡的時間越長，所含毒性越重，每個成人只需一次攝入100毫克組胺就會引起中毒。在農村常會看到這樣的情形：鱔魚不論死在什麼地方，就連最愛追髒逐臭的蒼蠅也不去叮爬吸食。

鱔魚吃活不吃死可不能小覷。隨著工農業生產的迅猛發展所出現的廢水、廢氣、廢渣的大量排放和各種農藥、化肥的普施濫用所帶來的環境汙染，透過自然界雨水沖刷後，各種毒素更容易彙集於各種水域中，這不能不秧及生活在水域中的各種魚類。中國古代就有這樣一起醫案，便是一個典型例子。

據清朝《補洗冤錄集謳》記載：明朝成化年間，江西省鉛山縣有一樵夫喜吃鱔魚，一天砍柴回家後飢渴難耐，其妻剛好烹熟鱔魚，樵夫便狼吞虎嚥地飽餐了一頓。誰知，不到片刻功夫，樵夫便腹痛難忍，不久即死。