豆角外皮的皂素和豆子的紅細胞凝集素都會對胃腸道產生強烈刺激。皂素又稱皂甙，本身是一種毒蛋白；豆角兩端、莢絲以及老扁豆含毒素最多。烹調豆角時，需加熱使豆角熟透才能破壞其毒素，如果豆角沒有熟透，人吃了就可能會中毒。

煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高。因此豆角最好的做法就是掐去兩頭再用水燉煮，並保證鍋中的水沒過豆角。若沒有除去豆角兩頭或未完全煮熟，很容易在食用後產生噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。

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其他豆類蔬菜也要注意

1、扁豆

豆科扁豆屬，俗稱荷包豆、茶豆、藊豆、火鐮扁豆、膨皮豆、藤豆、沿籬豆、鵲豆。食用未煮熟的扁豆可致人中毒。扁豆的花有紅白兩種，豆莢有綠白、淺綠、粉紅和紫色。

2、大豆

豆科大豆屬，俗稱黃豆。其豆莢上長有許多毛毛，人們喜愛將新鮮的大豆帶豆莢煮吃，故又稱毛豆。食用未煮熟的毛豆可致人中毒；黃豆做成豆漿，食用未煮熟的豆漿也可致人中毒。

3、刀豆 ,

豆科刀豆屬，俗稱挾劍豆、野刀板藤、葛豆、刀豆角、刀板豆。成熟的種子稱刀豆子、大刀豆。食用未煮熟的刀豆可致人中毒。