水解和皂化

　　① 水解：三醯甘油在酶、酸的作用下可水解生成甘油和脂肪酸。

② 皂化：如用鹼液水解三醯甘油，則生成一分子甘油和三分子脂肪酸鹽（即肥皂），這種反應稱為皂化作用。【皂化反應】

　　皂化值：水解一克三醯甘油所需氫氧化鉀的毫克數,稱之為皂化值。皂化值愈大，表示三醯甘油中的脂肪酸的平均分子量愈小。

　　在腸內，鈣與遊離脂肪酸結合可生成不溶性的脂肪酸鈣鹽。

　　2．氫化和碘化

　　含有不飽和脂肪酸的三脂醯甘油，其不飽和脂肪酸的雙鍵，可在催化劑存在下加氫（氫化）或直接碘化。

　　不飽和的液態三脂醯甘油（加棉子油）加氫成為飽和的固態三醯甘油，有利於運輸。用加碘的方法可以測定三醯甘仙中脂肪酸所含雙鍵的多寡。

3． 酸敗作用

　　若將三脂醯甘油久置於潮溼及悶熱的空氣中，可發生水解、氧化等反應。水解可產生某些有臭味的脂肪酸，如丁酸。在脂肪酸的雙鍵處氧化生成不穩定的過氧化物，經分解可生成醛。這些變化總稱為酸敗作用。天然油脂中所含的脂溶性維生素亦常因酸敗而被破壞。三脂醯甘油是由一分於甘油和三分子脂肪酸構成的酯。