用水煮紫薯，煮出來的水是綠色的說明煮的水是鹼性的，紫薯中的色素是花青素，遇酸變紅，遇鹼變藍/綠。　　紫薯可以做紫薯南瓜小米粥　　主料：小米100g，南瓜150g，紫薯150g 。　　輔料：糯米粉適量 　　步驟　　1.紫薯蒸熟後去皮，放入保鮮袋中，用擀麵杖擀平。　　2.在紫薯中加入適量糯米粉和水，與紫薯揉勻至表面光滑。　　3.把紫薯糰子搓成小湯圓。　　4.南瓜去皮蒸熟。　　5.煮熟的南瓜放入料理機中打成泥狀。　　6.小米放入砂鍋中，放5倍左右的開水。（或者放清水煮開後放入小米）　　7.大火煮沸，撇去上層的泡沫，轉文火慢燉。　　8.在小米中加入南瓜泥。在煮的過程中注意攪拌不要讓小米粘鍋。　　9.煮至小米粥逐漸濃稠時，加入紫薯小湯圓，再煮5分鐘即可出鍋。

紫薯中含有大量的花青素，紫薯湯變成綠色，是因為花青素是一種不穩定的水溶性色素，會因為酸鹼程度而改變顏色，也就是說當花青素遇到酸性就會變成紅色；遇到鹼性強了就會變成綠色，鹼性弱一些就變成藍色；中性就會保持原本的紫色。 這種現象就是水的原因，因為不同地區的自來水酸鹼程度是不同的，所以也會影響熬出紫薯湯的顏色。