充分成熟的柿子含糖量比較高，在製作柿餅的過程中，柿子的水分含量大幅度降低，糖分含量進一步升高，柿餅在冷涼的環境下存放，糖分逐漸從柿餅內部不斷析出，並在柿餅表面結晶，形成白色似霜狀粉末——柿霜，性甘味涼，可入藥，具有生津止渴、清熱潤燥、止咳化痰等功效。

柿餅在晾曬過程中，柿餅表面已經有一部分糖分開始析出，似蜜狀粘稠，但起初不結晶，直到柿餅表面變得比較干時，才有少量糖分結晶成為柿霜。要想讓柿餅上霜快，上霜足，就要經過堆放促霜，或者進行冷藏促霜，溫度越低，上霜越快，時間越長，上霜越足。

柿餅數量少，可以裝入玻璃瓶、保鮮袋等，一層柿子皮一層柿餅，封口後放入冰箱冷藏室，兩週左右即可形成較多的柿霜，三十天左右柿餅表面即可長滿柿霜。柿餅量比較大，就要在冷涼處進行堆放催霜，方法是選擇冷涼處鋪好塑膠布，先鋪一層柿子皮，在放一層柿子餅，逐層擺放，最好覆蓋柿子皮，然後再用塑膠布蓋嚴，經過二十天左右，柿餅表面就可以形成比較多的柿霜。

在購買柿餅時，要觀察柿餅表面的柿霜是不是做假，真正的柿霜呈白色粉末狀，厚薄多少不均勻，不易脫落。假柿霜一般用的是澱粉，甜味小，厚薄多少均勻一致，使用過多易自然脫落。