做蛋糕時攪打蛋清方法：

1、第一步首先將蛋打到容器裡，容器內不能沾有一丁點的水和油，再將蛋黃和蛋清分離；

2、第二步把蛋清打出泡沫時，放小半勺鹽，有打蛋器更好了；

3、第三步當蛋清達到白色的時候加入一勺白糖；

4、第四步當蛋清有點稠的時候就可以再加入一勺糖；

5、第五步接著就一直打，大約十多分鐘，但蛋清成奶油狀，有點凝固的樣子，筷子挑起不下落即可。

蛋白打發是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。所以打發過程那個中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的度要合適。

糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為溼性發泡,約7分發。

溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。

此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。