粗蛋白質為飼料中含氮物質的總稱。粗蛋白質中除含純蛋白質外，還包括一些氨化物。氨化物是一類非蛋白質含氮物，主要包括：未結合成蛋白質分子的遊離氨基酸、植物體中由無機氮合成蛋白質的中間產物、植物蛋白質經酶類和細菌分解後的產物等。由於蛋白質是所有生命現象的物質基礎。因此，它在動物機體生命活動中具有特殊作用。

蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素構成。此外，多數蛋白質還含有硫，有的蛋白質尚含有磷、鐵、銅、碘等元素。

動植物體內含有的氮，絕大部分存在於蛋白質中，不同蛋白質的含氮量雖有差異，但大致等於16%。因此，動植物樣品中每克氮的存在就表示樣品中約含有蛋白質6.25克。用測得的樣品含氮量值乘以6.25，即可得到樣品的粗蛋白質含量。實際上，不同飼料中蛋白質的含氮量存在一定差異，如玉米和蕎麥為6.00，小麥5.70，豌豆5.85，豆製品6.00，乳及乳製品6.38。

氨基酸是蛋白質的組成單位，蛋白質是由約20種不同的氨基酸所構成。氨基酸按其結構可分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環氨基酸三大類。脂肪族氨基酸又可分為中性氨基酸、酸性氨基酸、鹼性氨基酸及含硫氨基酸等幾十類。蛋白質分子中氨基酸不同的連線方式和空間構型，形成不同的蛋白質結構和功能。