加鹼是老面的關鍵性技術，對鹼不勻（“花鹼”），麵糰出現黃一塊（鹼多）、白一塊（喊少）的花斑，嚴重影響成品質量，常用的對鹼方法是“搋（chuai）鹼法”。具體做法如下：

1.在案板扮均勻地撒上一層乾麵粉。

2.將酵面放在乾麵粉上攤開。

3.均勻地澆入鹼液，並進一步抹均勻，摺疊好。

4.雙手用拳頭或掌跟將麵糰向四周搋開。

5.搋開後捲起來再搋，反覆幾次後再使勁揉搓，直至鹼液均勻地分佈在麵糰中。

注意

(1)鹼液量需根據麵糰發酵程度和氣候條件而定。發酵足的多加，發酵嫩的少加。熱天發酵又快又足，且容易“跑鹼”，加鹼量可稍多一些；冬季發酵慢且不易發透，不易“走鹼”，加鹼量可適當減少。

(2)如果鹼加少了，就再把麵糰攤開，揪一小塊面蘸一些鹼液，均勻地抹在麵糰上繼續搋揉，直至鹼量合適為止。

(3)如果鹼加多了，可加些酵面搋勻，或將麵糰放在溫暖處醒一會兒，使鹼”跑掉”一部分再成形，也可加適量食醋來中和多餘的鹼

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