香蕉皮中的酚類物質和多酚氧化酶被氧氣氧化，放置在空氣中的時間長了就會變黑。由於香蕉皮的細胞中含有豐富的酚類物質及多酚氧化酶，當香蕉表皮受到損傷時，細胞會被破壞，此時，正常情況下分隔在細胞不同區域的酚類物質和多酚氧化酶便會“相遇”，酚類物質在多酚氧化酶的催化下會與氧氣反應，產生羥基醌，進而聚合形成鄰苯二酚型黑色素，且反應時間越長，顏色越深。香蕉皮上有少量黑點是可以吃的，而且這個時候的香蕉甜度更高、口感更好。但如果香蕉表皮上的黑點太多，就說明香蕉已經熟過頭了，此時黑點會從表皮進入果肉裡。因此，剝開香蕉皮後，如果果肉也呈黑色，說明香蕉已嚴重腐爛，不可食用。香蕉表皮變黑可能是炭疽病，一般情況下香蕉在沒有成熟的時候，它就侵入香蕉裡面了，果實成熟後才表現出來症狀。它只是侵害，植物的果實對人體沒有什麼危害，也不會傳染人體，香蕉炭疽病是香蕉成熟後才表現出來，如果不成熟它就不會顯現出來，成熟後的香蕉是口感和風味最好的時候。但是如果香蕉一旦出現黑斑，需要馬上食用，再放置就容易腐爛，不能食用。