蟹黃就是螃蟹卵，有河蟹黃和海蟹黃兩種，以河蟹黃為好，海蟹黃味稍差。蟹黃含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素,營養豐富。但蟹黃中膽固醇含量很高，每100g蟹黃中膽固醇含量可高達466mg，故冠心病、高血壓、動脈硬化，高血脂患者應少吃或不吃蟹黃。一般營養專家認為，海蟹與河蟹營養價值都十分豐富，總體來說都屬於涼性食物，沒有太大差異。中醫專家則認為，河蟹性涼，海蟹稍溫和一些，所以藥用以淡水蟹為好。而近來，一些蟹專家對河蟹、海蟹進行了更細緻的分析。經比較發現，河蟹肉的熱量(103．00千卡)要高於海蟹肉的熱量(95．00千卡)，其餘各項肉質上的營養價值差別不大，唯一不同的是蟹黃和蟹膏。在蟹黃方面，以雌河蟹黃為好，海蟹黃營養價值稍遜。在蟹膏方面，河蟹和海蟹之間沒有區別，而蟹膏又只有雄蟹才具備。由此得出結論：河蟹的雌蟹營養價值最高，次之的是河蟹的雄蟹。如果是河蟹之間比較，那麼雄蟹和雌蟹的營養價值，以雌蟹價值為高。如果是海蟹之間比較，那麼雄蟹和雌蟹的營養價值，以雄蟹價值為高。