油菜低溫凍害主要發生在越冬期間，也可發生在早春寒潮期間。當氣溫降至-3～5℃時，油菜就會遭受凍害，-7～-8℃受害較重。冬性強的品種能抗-10℃以下的低溫。冬季低溫和大風會加重油菜凍害。抽薹開花期對低溫敏感。

油菜凍害可表現在地上部和地下部。地上部凍害包括葉片、莖稈、蕾薹、幼果。葉片受凍初呈燙傷狀，持續低溫會導致細胞間隙內水分結冰，使葉片組織受凍死亡；早春寒潮期間如果溫度不是太低，葉片下表皮生長受阻，而其餘部分繼續生長，則導致葉片呈現凹凸不平的皺縮現象。油菜現蕾抽薹，抗寒力最弱，只要溫度在0℃以下時，就會出現凍害。薹受凍之初呈水燙狀，嫩薹彎曲下垂，莖部表面破裂，是鑑定品種是否耐凍的一個主要標誌。凍害嚴重時，即使能開花也會結實不良，特別是主花序出現分段結實現象。地下部凍害，苗期表現為根拔現象。根拔是指弱小或紮根不深的油菜苗若遇夜間-5～-7℃的低溫，土壤結冰膨脹，幼苗根系被抬起；白天氣溫回升，凍土溶解體積變小下沉、幼苗根系被扯斷外露的現象（猶如被人為拔起一般）。出現根拔現象的幼苗若再遇冷風日曬，則會大量死苗。直播田塊的根拔現象最為突出。