首先，不是水燒開時間長，而是重燒已開過的水，會產生“亞硝酸鹽”！一種懷疑可能致癌的物質。現在還沒有專家對已燒開的湯重新再燒開一次、兩次會不會同樣產生亞硝酸鹽？有一個可能性，就是水裡面加上材料煮成湯，亞硝酸鹽可能因為有這些別的材料存在，已經不再是亞硝酸鹽。

最好燒開五分鐘以前喝

有人把長時間反覆燒過的開水，稱為千滾水，指那些在飲水機內或水壺內被反覆加熱的水。一般來說，這種水裡面亞硝酸鹽含量會更高。

水燒開後，生水中的細菌被滅掉，但開水在汽化時，原來溶於水中的礦物質及重金屬中的有害物濃度也相對增加，特別是水中的硝酸根離子會被還原成毒性很強的亞硝酸根離子。開水燒的時間越久，這種有毒的物質則越多。而這種亞硝酸根離子能使血液中的低鐵血紅蛋白結合成為不能攜帶氧化的高鐵血紅蛋白，從而導致血液中毒。另外，亞硝酸根離子還能在人體內合成致癌性很強的亞硝酸化合物。因此，開水久燒後切忌飲用。

煮開時間超過5分鐘以上為久煮水。其水質中不揮發物質如鈣鎂等重金屬與亞硝酸鹽濃度升高，例如蒸飯的甑腳水或蒸鍋水。重金屬干擾人體腸胃功能，易患腹脹與腹瀉等症；亞硝酸鹽使血液中血紅蛋白失去攜氧功能，導致肌體缺氧症。