四季豆中含有胰蛋白酶抑制物、紅細胞凝集素、皂苷等，是有毒質。胰蛋白酶抑制劑，能抑制體內蛋白酶的正常活性，引起消化不良、噁心、腹脹、腹痛等。紅細胞凝集素，存在於種子中，能破壞紅細胞，使人體紅細胞發生凝血，能引起強烈嘔吐。皂苷，存在於豆莢外皮中，對胃腸道粘膜有強烈的刺激性，引起胃腸道區域性充血、腫脹甚至出血性炎症，還能破壞血紅細胞的滲透性而發生溶血。另外，四季豆放置時間過長，其亞硝酸鹽含量大大增加，可使血液中形成大量高鐵血紅蛋白，不能與氧結合而失去攜氧能力，導致全身缺氧、紫紺等。但是，這些毒素經高溫處理是可以被破壞的。之所以食用中毒，是因為有人不知道四季豆內有毒素，煮沸時間不夠。還有就是因為烹製四季豆的過程中，未徹底加熱煮透，四季豆中還存有沒被破壞的毒素所致，這種情況多見於吃飯人多、供餐量大的集體食堂或公共就餐機構。四季豆中毒屬於食物中毒，輕度中毒主要表現為胃腸炎症，如噁心、嘔吐，一天數次或者十數次。這是主要是由於四季豆的種子中的紅細胞凝集素經烹飪未被完全破壞，食用後刺激胃腸，引起強烈嘔吐，不止，嚴重者甚至出現脫水、休克等現象。如果吃了四季豆並且出現上述中毒症狀應該馬上去醫院。