近來，國內各地不斷報道，在集體食堂或家裡因吃豆角發生中毒，有的同志來信（電話）詢問，豆角是常吃的蔬菜，為什麼還會中毒呢？原來一般豆角（包括四季豆、刀豆、菜豆、肉豆、架豆、二季豆、三季豆、雲扁豆、白飯豆等）在煮（炒）熟透時，豆角內所含的有毒物被分解破壞，不會發生中毒，可放心的食用；但如果在煮（炒）豆角時沒煮熟或沒炒熟，也就是烹調加熱時間太短，豆角內所含的皂苷，毒蛋白等未被破壞就會引起中毒，其中皂苷，毒蛋白等未被破壞就會引起中毒，其中皂苷主要是三萜皂苷可強烈刺激胃腸道粘膜，經消化道吸收後產生中毒症狀，主要是消化道反應；而植物毒蛋白吸收後也可引起消化道及心血管系統的中毒症狀，部分病人還可有輕度神經系統損害。 中毒的表現 一般在進食後半小時至4小時左右發病，病人突然出現噁心、嘔吐、上腹部不適、腹痛，有時呈痙攣性絞痛，腹瀉呈稀便或稀水樣便，有的肚子鼓鼓響（腸嗚亢進）咽乾、口渴，有的手、腳發涼，頭痛、頭暈，有的有四肢麻木感等。極少數病人吃的太多或年老體弱者中毒較重，吐瀉歷害，可因嚴重脫水，電解質紊亂而發虛脫或休克，對這種病人如果治療不及時會有生命危險。