國內護色劑的成分主要有硝酸鈉和亞硝酸鈉。國外護色劑也可能包含硝酸鉀和亞硝酸鉀成分。護色劑又稱髮色劑，是能與肉及肉製品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由於亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮豔紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生亞硝酸鹽後再起作用。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。但由於它除可護色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，以及增強肉製品風味的作用，直到目前為止，尚未見有既能護色又能抑菌，且能增強肉製品風味的替代品。權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下嚴格控制使用。由於抗壞血酸、異抗壞血酸、煙醯胺等既可促進護色（護色助劑），且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺生成，常與護色劑並用。中國批准許可使用的護色劑為硝酸鈉和亞硝酸鈉。國外尚許可硝酸鉀和亞硝酸鉀。