現在大多是賣魚人負責宰殺活魚，但是 他們不一定收拾得很乾淨，所以拿回來後要徹 底地清洗，以免成菜有很大的腥味。(1 )魚鱗：必須要徹底地摳除所有鱗片， 以免成菜後的魚頭中夾沙，會變得非常難吃。(2) 額鱗：即魚下巴到腹部連線處的鱗。 這部分鱗因為要保護魚的心臟，所以很牢固地 緊貼著皮肉，鱗片碎小，不容易被發現，卻是 成菜後魚腥味的主要來源。

尤其是在加工海洋 魚類時，必須削除額鱗3(3) 腹內黑衣：在鰱魚、鯉魚等魚類的 腹腔內有一層黑衣，既帶來腥味，又影響美觀， 在洗滌時必須要刮洗乾淨。(4) 腹內血筋：有些魚的腹內深處、脊 椎骨下方隱藏著一條血筋。加工時一定要將其 挑破，並沖洗乾淨。

(5) 魚鰭：保留魚鰭的目的是成菜後美 觀，若魚鰭鬆散零亂的話就會適得其反，應適 度修剪或全部去除。(6) 肉中筋：在鯉魚等魚類的魚身兩側 各有一根長而細的白筋，在加工時應剔除。宰 殺去鱗後，將魚身從頭到尾抹平，可在魚身側 面看到一條深色的線，白筋就位於這條線的下 面。

在魚身的最前面靠近鰓蓋處割上一刀，就 可看見白色的筋，一邊捏住白筋往外輕拉，一 邊用刀背輕打魚身，這樣抽出兩面的白筋，再 烹調。