調好兩種麵糰 要做好油酥製品,首先必須調好麵糰,油酥製品是由油酥面和水油麵兩種麵糰組成。 油酥面又稱幹油酥,它由麵粉和油脂調製而成,其性質軟滑,可塑性強,但缺乏彈性、韌性、延伸性。幹油酥的調製,麵粉與油脂比例為:麵粉500克,凍豬油200～250克。 水油麵由適量水,油脂、麵粉調製而成,這種麵糰有延伸性、彈性以及保持氣體能力,有起酥作用, 水油麵的配料比例為:麵粉 500克,水 150～200克,豬油 50～100克。 製做兩種麵糰應注意的要領: 1.冬季多用油,夏季少用油。 2.調製這兩種麵糰時,不宜用熱豬油,否則成品脫殼,炸邊。 3·製作水油麵時,務季用溫水(30～45C)夏季用冷水。 4.鑑定水油麵用油是否適量,可將手指插入麵糰中迅速拔出,以不粘手並有油光為合適。如用眼觀:色暗則油多,太白則少,以灰白色為宜。 兩種開酥方法 要做好油酥製品,開酥這個環節也很重要,開酥又稱為起酥、包酥、破酥。所謂包酥,就是把調製好的幹油酥包入水油麵中,包好撅勻,作為酥點的坯皮和劑於,在具體做法上分為大包酥和小包酥兩種。 1.大包酥:一次包制的麵糰,數量較多,可制幾十個劑坯