生薑

生薑含有姜醇、姜烯、姜酚、揮發油、有機酸等等的物質，都能使肉類中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發生氧化、縮醛以及酯化反應，使得異味減弱，~生成的縮醛、酯類則是有香味的分子，能為肉類增加風味~

蔥、蒜

蔥、蒜等調味品本身含有的烯類、醇類與醚類化合物經加熱揮發就能產生讓人愉快的香氣，與腥氣物質δ-氨基戊醛一同加熱時，能夠進行酯化反應和縮醛反應，增加食物香氣。

酒

黃酒能起到去腥增香等作用是因為料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。乙醇揮發性強，有很高的滲透性，能迅速滲透到原料內部，肉類中的腥味物質被乙醇溶解並一起揮發，對其他調味品的滲透也有引導作用，起到去腥臭、除異味的作用。另外黃酒含有豐富具有芳香氣味的酯類和氨基酸物質，氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

總結下，姜、蔥是透過化學反應和腥臭味合成另外的物質，酒是透過乙醇揮發帶走腥臭味的物質（醋亦類似），如果腥臭過重，烹飪的時候應該先用酒、醋，再用姜、蔥。