一般在貯藏水果和蔬菜的冷庫中，空氣溼度很高，溫度波動 時，在冷熱交介面很容易出現結露現象。當將水果和蔬菜從冷庫 中直接轉移到溫暖的地方時，產品表面很快就會有水珠出現。這 是因為外界高溫空氣接觸到低溫的果蔬表面時，產品周圍空氣的 溫度達到露點以下，空氣中的水蒸氣就在果蔬表面凝結成水滴。

當塊莖、鱗莖、直根類蔬菜在貯運中堆積過高、過大時，可以觀察 到，在堆表層下約20釐米處的產品表面潮溼或凝結有水珠，這是 因為散堆過大，不易通風，堆內溫度高、溼度大，熱空氣往外擴散時，遇到表層低溫的產品或表層的冷空氣，達到露點而凝結。果蔬 用塑膠薄膜袋密封貯藏時，袋內因產品的呼吸和蒸騰，溫度和溼度 均較外界高，薄膜正好是冷熱的交介面，從而使薄膜的內壁有水珠 凝結。

這些凝結水沾到果蔬表面，有利於微生物的活動，易引起果 蔬貯藏期間的腐爛。

因此，果蔬貯藏期間應儘量避免溫度波動，出庫時最好採用逐 漸升溫的方法，堆放時要加強通風，減少內外層的溫差，避免出現 結露現象。