老料玉米饅頭的製作細玉米麵粉約克，加適量的溫水（40度以下），水不要多，能把玉米麵粉捏成團就可以，然後將玉米麵團放在室溫自然發酵，玉米麵團發酵至開裂蓬鬆，聞起來有股酸味。發酵的玉米麵團一次可以多做些，然後分成小劑子，壓扁，放陰涼處風乾。每次用前將發酵的玉米乾麵團用水泡開在放入到麵粉裡。玉米麵粉更適合用來做酵母菌，是因為玉米麵粉含糖比較高，本身含有很多的天然酵母菌吧。將發酵好的玉米麵團與250克的麵粉混勻，加入約120克的清水揉成光滑的麵糰，室溫發酵了約7個小時，麵糰是原來的2倍大。麵糰放置面板上，切下一小塊留作下次做老面饅頭的酵頭（90克）。先取食用鹼面大約1克，鹼面要一點一點的加，先將一半的鹼面揉成麵糰中，聞一聞，如果有酸味就繼續加鹼，然後在揉，直到聞著不酸，有面香的味道，就可停止。加入鹼的麵糰一定要揉透揉勻，麵糰很粘手，揉的時候加入適量的乾麵粉。另外每次加鹼面的多少，要根據麵糰發酵的酸度來判定。發酵時間長，酸味很濃就多加些，反之就少加些。分割成相等的6個劑子，滾圓。蓋上保鮮膜靜置15-20分鐘。鍋中水滾開後，入屜中火蒸10分鐘。