準備一個大小合適的密封容器，可水封的罈子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。如用密封罐需確認密封性好，並定期開瓶放氣（迅速蓋上)。容器洗淨，有條件的話用開水燙過為宜。晾乾。同時準備一雙新筷子，確保無油，專筷專用。後續切菜的板子也必須保證無油。 準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農夫。不要用自來水），後者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終，不要混用。我個人用農夫山泉。如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發酵菌，可幫助新壇水儘快穩定。罈子中放入充分晾乾的3。同時間隔分佈放入調料類（老薑、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領會精神即可，加水後都會均勻。加2中清水（如有老壇水，一併加入），淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以罈子放得下為準。蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此為密封用，一定要加足。用水最好跟壇中水種類一致，比如我繼續用農夫）。罈子靜置於陰涼處。壇沿水會蒸發，記得定期檢視補充，保持清潔。兩週後酸罈子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發酵在正常進行。