火主口感，心主舌尖。

精此兩項，廚灶可掌。

此竅門，學自錦江大酒店主廚葉師傅。

其中火是三味真火，

既火候 火力 火頭，

火候指加熱的時間，

火力指烹飪的溫度，

火頭指鍋子的受熱面積。

掌握好這三樣，就算不加調味品，

只靠油和食材，

也能保證東西出鍋能入口，

因為口感擺著，酥脆清爽 鮮嫩多汁。

至於心則是三寸心境，

心思 心意 心境，

心思指對菜的基本認識，

心意指對客人需求的掌握，

心境指對一桌宴席的總體理解。

好的廚師，做一道菜的口味和鹹淡，

一定會隨著情況有所變化，

求快求穩的照本宣科，必定成不了餐飲界大拿。

假如是私房菜，

那就要重鮮輕鹹 方顯清雅品味，

假如是酒家和宴席，

那就注重口舌尖綻放 求個五味繽紛。

總之，各予所需 不拘一格。