氮氣在常溫下是一種無色無嗅的氣體，熔點 -209.8℃,沸點-195.6℃。在水中的溶解度很小。氮氣在極低溫下會液化成白色液體甚至形成白色晶狀固體。市售的氮氣都盛於黑色氣體瓶中儲存。不能燃燒，也不支援燃燒，不易溶於水。

氮氣化學性質十分惰性，不易與其他物質反應。

油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解後生成遊離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發生氧化作用，並生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。對人體健康不好。

食用油裝罐完畢後向瓶中充入氮氣，使瓶內的空氣和食用油內氧氣被置換出來，使瓶內頂空殘氧小於3％，然後壓蓋密封，這樣一方面使得瓶內氧化食用油的氧氣殘留非常低，食用油沒有可供反應的氧氣源；另一方面，氮氣在瓶的頂空部分形成了氮封，阻隔了氧氣與食用油的接觸，達到了保護食用油，防止食用油氧化的效果，同時可以避免人工抗氧化劑的使用給人體健康造成的隱患。

炒菜的時候建議不要把油靠近鍋，也不要太陽直射。