假面粉是不合格麵粉一般有含水量超標；攙“吊白塊”或“甲醛”之類的潛在致癌物使漂白增韌的麵粉變得“爽滑可口”；過量新增過氧化苯甲醯（一種麵粉處理劑，主要用於對新鮮麵粉品質的改良，同時因其是強氧化劑，故同時有漂白作用）等
鑑別麵粉質量好壞的五種方法：
1、選擇生產廠家，看有無商標。一般來講，大型麵粉加工廠裝置先進，產品檢驗手段齊全，產品質量可靠，出廠時每袋麵粉都加有標籤，簽上有檢驗員號碼和生產日期。許多知名廠家的包裝還是專用袋，上面的商標亦很醒目，而“地下工廠”或小作坊的麵粉包裝標識不全或不規範。
2、看麵粉的色澤是確定麵粉等級的依據。等級高的麵粉，色澤潔白細膩無麩星，而等級低的麵粉則次之。色澤呈乳脂色或者淡黃色的麵粉則是硬質小麥搭配多的緣故，其麵筋質的含量一般較高，不失小麥固有的香味。
3、摸優質麵粉除了麵粉的白、細度高之外，其含水量一般都小於14％。而用手插入麵粉內有潮溼的感覺，握緊後成團不易散開的，是麵粉水分大的緣故，屬於不合格產品。這種麵粉儘管色澤稍白，但不宜久存，且製作食品時不吃水，出品率較低。
假面粉是不合格麵粉一般有含水量超標；攙“吊白塊”或“甲醛”之類的潛在致癌物使漂白增韌的麵粉變得“爽滑可口”；過量新增過氧化苯甲醯（一種麵粉處理劑，主要用於對新鮮麵粉品質的改良，同時因其是強氧化劑，故同時有漂白作用）等
鑑別麵粉質量好壞的五種方法：
1、選擇生產廠家，看有無商標。一般來講，大型麵粉加工廠裝置先進，產品檢驗手段齊全，產品質量可靠，出廠時每袋麵粉都加有標籤，簽上有檢驗員號碼和生產日期。許多知名廠家的包裝還是專用袋，上面的商標亦很醒目，而“地下工廠”或小作坊的麵粉包裝標識不全或不規範。
2、看麵粉的色澤是確定麵粉等級的依據。等級高的麵粉，色澤潔白細膩無麩星，而等級低的麵粉則次之。色澤呈乳脂色或者淡黃色的麵粉則是硬質小麥搭配多的緣故，其麵筋質的含量一般較高，不失小麥固有的香味。
3、摸優質麵粉除了麵粉的白、細度高之外，其含水量一般都小於14％。而用手插入麵粉內有潮溼的感覺，握緊後成團不易散開的，是麵粉水分大的緣故，屬於不合格產品。這種麵粉儘管色澤稍白，但不宜久存，且製作食品時不吃水，出品率較低。